Le Cimetière de Prague pour gourmets et gourmands : à la carte, menus à prix fixe, recettes.

Au Café Anglais

Soufflés à la reine. Filets de sole à la vénitienne. Escalopes de turbot au gratin. Selle de mouton, purée bretonne.
Poulet à la portugaise ou pâté chaud de cailles ou homard à la parisienne ou tout à la fois.
Canetons à la rouennaise ou ortolans sur canapés.
Aubergines à l'espagnole. Asperges en branches. Cassolettes princesse.
Château-Margaux ou Château-Latour ou Château-Lafite.
Bombe glacée.

Côtes de veau Foyot

Pour deux : viande épaisse d'au moins quatre centimètres, deux oignons de taille moyenne, cinquante grammes de mie de pain, soixante-quinze de gruyère râpé, cinquante de beurre.
On passe la mie jusqu'à en faire de la chapelure qu'on mélange au gruyère, ensuite on pèle et on hache fin les oignons, on fait fondre quarante grammes de beurre dans une petite casserole tandis que dans une autre on amalgame doucement les oignons et le beurre restant, on recouvre le fond d'un plat avec la moitié des oignons, on assaisonne la viande, sel et poivre, on la pose dans le plat et on en garnit un côté avec le reste des oignons, on recouvre le tout avec une première couche de mie et de fromage en faisant bien adhérer la viande au fond du plat, laisser couler le beurre fondu tout en écrasant légèrement de la main, remettre une autre couche de mie jusqu'à former une sorte de coupole en ajoutant du beurre fondu, arroser le tout de vin blanc et de bouillon, sans dépasser de moitié la hauteur de la viande. Le tout mis au four pendant environ une demi-heure, en continuant d'humidifier avec le vin et le bouillon. Assaisonner avec du chou-fleur sauté.

Chez Philippe, rue Montorgueil

Potage à la Crécy.
Turbot à la sauce aux câpres.
Filet de bœuf et langue de veau au jus.
Sorbet au marasquin, pâtisseries variées.
Un vieux bourgogne, deux bouteilles.

Bagna caöda

Dans un récipient de terre cuite gardé bouillant sur un fourneau alimenté par des braises, où grésillait l'huile enrichie d'anchois, ail et beurre, on trempait les cardons (qui d'abord avaient été plongés un moment dans de l'eau froide citronnée – pour certains, mais pas pour mon grand-père, dans du lait, lui), des poivrons crus ou rôtis, des feuilles blanches de chou frisé, topinambour, chou-fleur très tendre – ou bien (mais, comme disait grand-père, ça c'était pour les pauvres) légumes verts bouillis, oignons, betteraves, patates ou carottes.

Pot-au-feu (grand-père)

Il fallait au moins un demi-kilo de muscle de bœuf, une queue, culotte, saucisses, langue et tête de veau, saucisson frais, poule, un oignon, deux carottes, deux côtes de céleri, un bouquet de persil. Le tout à laisser mijoter des temps variés, selon le type de viande. […] à peine le pot-au-feu dressé sur le plat creux, il fallait répandre une poignée de gros sel sur la viande et y verser plusieurs louches de bouillon brûlant pour en exalter la saveur. Garniture réduite, à part quelques pommes de terre ; mais fondamentales, les sauces, soit : moutarde de raisin, sauce au raifort, moutarde aux fruits de sénevé, mais surtout (grand-père ne transigeait pas) la trempette verte : une poignée de persil, quatre filets d'anchois, la mie d'un petit pain, une cuillère de câpres, une gousse d'ail, un jaune d’œuf dur. Le tout finement broyé, avec huile d'olive et vinaigre.

Bœuf braisé au Barolo (grand-père)

_ Mon fils ne comprendra jamais, disait-il, la beauté de cette macreuse avec oignon, carotte, céleri, sauge, romarin, laurier, clou de girofle, cannelle, genièvre, sel,n poivre, beurre, huile d'olive et, naturellement, une bouteille de Barolo, servi avec polenta ou purée de pommes de terre.

Civet

Avec lard, beurre, farine, persil, demi-litre de Barbera, un lièvre coupé en morceaux gros comme des œufs, cœur et foie compris, petits oignons, sel, poivre, épices et sucre.

Le Cambio

Mystères de la financière, symphonie de crêtes de coq, ris, cervelle et testicules de veau, filet de bœuf, cèpes, demi-verre de Marsala, farine, sel, huile et beurre, le tout rendu aigrelet par une alchimique dose de vinaigre – et, pour le goûter bien à point, il aurait fallu se présenter, comme son nom l'indiquait, en redingote ou stiffelius si l'on préfère.

Agnolotti à la piémontaise...

… farcis de viande blanche rôtie, de viande rouge rôtie, et de bœuf bouilli, poule bouillie désossée, chou frisé cuisiné avec les rôtis, quatre œufs entiers, parmiggiano reggiano, noix muscade, sel et poivre et pour le jus le fond de cuisson des rôtis, beurre, une gousse d'ail, une branche de romarin.

Tortue de mer, comme on en trouve au sud de la Corse

[Alexendre Dumas ***] _ Il y aura du travail. Il faudra d'abord la renverser sur le dos, l'ingénue allongera le cou et nous profiterons de son imprudence pour lui couper la tête, zac, ensuite nous la pendrons par la queue pour la laisser saigner pendant douze heures. Après quoi, nous la renversons de nouveau sur le dos, nous introduisons un fort couteau entre le plastron et la carapace, en faisant bien attention de ne pas perforer le fiel sinon elle devient immangeable, on extrait la vidure et on ne garde que le foie, la bourbe transparente qu'il contient ne sert à rien mais il y a deux lobes de chair qui ont l'air de deux noix de veau aussi bien pour leur blancheur que pour leur saveur. Enfin, nous détachons les membres, le cou et les nageoires, on coupe des morceaux de chair de la dimension d'un cajou, on les fait dégorger, on les met dans un bon consommé, avec poivre, clous de girofle, carottes, thym et laurier et on fait cuire le tout pendant trois ou quatre bonnes heures à feu doux. Pendant ce temps, on prépare des émincés de poulet assaisonnés de persil, ciboule et anchois, on les fait cuire dans le consommé brûlant, ensuite on les passe et on verse dessus la soupe de tortue où nous aurons mis trois ou quatre verres d'un madère sec. S'il n'y avait pas de madère, on pourrait mettre du marsala avec un petit verre d'eau-de-vie ou de rhum. Mais ce serait un pis-aller. Nous dégusterons notre soupe demain soir.

Eau cuite

Il suffisait de mettre des tranches de pain dans une soupière en les assaisonnant avec beaucoup d'huile et du poivre fraîchement mouliné, on faisait bouillir par ailleurs dans trois quarts d'eau salée oignons émincés, filets de tomates et menthe, après vingt minutes de cuisson on versait le tout sur le pain, on laissait reposer deux minutes et zou, servi bien chaud.

La Taverne de Bagheria

Pâtes aux sardines et piscistocco à la gourmande (stockfisch amolli dans l'eau froide pendant deux jours et coupé en filets, un oignon, une branche de céleri, une carotte, un verre d'huile, de la pulpe de tomate, olives noires dénoyautées, pignons, raisin de Corinthe et poire, câpres dessalées, sel et poivre).

Le Grand Véfour...

… sous les portiques du Palais-Royal, Il paraît que Victor Hugo aussi l'a fréquenté, il y venait pour la poitrine de mouton aux haricots blancs.

Le Café Anglais...

… à l'angle de la rue Gramont et du boulevard des Italiens. […] J'y ai découvert les pommes Anna, les écrevisses bordelaises, les mousses de volaille, les mauviettes en cerises, les petites timbales à la Pompadour, le cimier de chevreuil, les fonds d'artichauts à la jardinière, les sorbets au vin de Champagne. A la seule évocation de ces noms, je sens que la vie vaut la peine d'être vécue.

Chez Lapérouse...

… quai des Grands-Augustins, et pas en bas, où l'on servait huîtres et entrecôtes comme autrefois, mais au premier étage, dans un de ces cabinets particuliers où l'on commandait barbue sauce hollandaise, casserole de riz à la Toulouse, aspics de filets de lapereaux en chaud-froid, truffes au champagne, pudding d'abricots à la vénitienne, corbeille de fruits frais, compotes de pêches et d'ananas.

Au Rocher de Cancale, rue Montorgueil

Quelques douzaines de belons, suivies d'une bisque d'écrevisses.
Aspic de filets mignons de perdreaux.
Escalopes de poularde au velouté, mais le plat n'était pas à son goût et il l'avait fait changer pour des filets de poularde piqués aux truffes.
Soufflé à la vanille.

Chez Voisin

[les journées de la Commune : la famine]

On avait abattu tous les animaux exotiques du Jardin des Plantes et, la nuit de Noël, pour qui avait de l'argent à dépenser, chez Voisin on avait offert un menu somptueux à base de consommé d'éléphant, chameau rôti à l'anglaise, daube de kangourou, côtelettes d'ours à la sauce poivrade, terrine d'antilope aux truffes, et chat avec garniture de petits rats de lait – car, désormais, non seulement sur les toits n'apparaissaient plus de moineaux mais souris et rats disparaissaient des égouts.

Au Grand Véfour

Fricassée de poulet Marengo.
Mayonnaises de volaille.

Au Père Lathuile, un petit restaurant à la barrière de Clichy

Poulet sauté.
Tripes à la mode de Caen.

Au Bœuf à la Mode

Mignon d'agneau aux laitues.

Chez Brébant-Vachette
Salade Francilion

On fait cuire des pommes de terre dans du bouillon, on les coupe en rondelles, et quand elles sont encore tièdes on les assaisonne, sel, poivre, huile d'olive et vinaigre d'Orléans, plus un demi-verre de vin blanc, un Château d'Yquem si possible, et on ajoute des herbes aromatiques coupées menu. On fait en même temps cuire au court-bouillon des moules de grande taille (mais accompagnées d'un tiers des pommes de terre seulement) avec une branche de céleri. On mélange ensuite le tout que l'on couvre avec de fines lamelles de truffes cuites au Champagne. Le tout deux heures avant de servir, pour que le plat arrive à table froid comme il convient.

A la carte, menus à prix fixe, recettes sont de vrais morceaux du roman d'Umberto Eco où l'on peut trouver d'autres fils de lecture : le complot universel, celui des Jésuites ou des Francs-Maçons ou des Juifs – ce sont les mêmes ; le lancement de l'affaire Dreyfus ou le faux authentique et l'authentique faux ; la genèse des Protocoles des Sages de Sion, vestige du copier-coller au XIXe siècle. On croise également dans l'histoire un certain Froïde, médecin viennois et bien d'autres personnages illustres.

 

Première édition des Protocoles des Sages de Sion, parue dans l'ouvrage Le Grand dans le Petit de Serguei Nilus, 1905

 
 
Umberto Eco, Il Cimitero di Praga, Bompiani, 2010
            Umberto Eco, Le Cimetière de Prague, Grasset & Fasquelle, 2011
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*** Autres menus royaux, en compagnie d'Alexandre Dumas

Bon appétit !

Boris Vian / Alain Goraguer, Pan, pan, pan, poireaux, pomm' de terre, 1955 – int. Maurice Chevalier, 1957